بهترین راه تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی بوسیله آزمایشگاه است و به‌طور قطع نمی‌توان به صورت معمولی این تشخیص را انجام داد، اما چند مورد که می‌توان به کمک آن‌ها تقریباً اطلاعاتی بدست آورد موارد زیر هستند:


    عسلی که توسط زنبور عسل تولید شده باشد از هنگامی که در دهان قرار می‌گیرد توسط مخاط دهان به خوبی جذب می‌شود ولی عسل‌هایی که دست‌ساز هستند مانند آب نبات روی زبان مانده و به خوبی جذب نمی‌شوند.

    اگر قطره‌ای از عسل طبیعی در لیوان آب سرد ریخته شود، حالت چسبندگی خود را حفظ نموده و به سرعت حل نمی‌گردد ولی اگر قطره یا رشته عسل هنگام ریزش از هم بپاشد، عسل تقلبی یا حاوی مقدار زیادی آب است.

    بدون توجه به رنگ عسل طبیعی، نمی‌توان از پشت شیشه آن چیزی را مشاهده نمود ولی عسل تقلبی مانند شیشه رنگی عمل می‌کند و به راحتی می‌توان اشیا را از پشت آن دید.

    عسل‌های تقلبی که با گلوکز تجاری تولید می‌شوند هیچ‌گاه شکرک نزده و پیوسته شفاف باقی می‌مانند ولی پس از مدتی مانند نبات رنگی به صورت یک پارچه سفت شده و حتی با چاقو هم نمی‌توان آن‌ها را از ظرف خارج نمود.


البته تمام این ترفندها تقریبی هستند، با توجه به اینکه عسل‌ها خیلی مختلف هستند و هر کدام طعم، بو، رنگ و حتی غلظت خودشان را دارند واکنششان به این روش‌ها که نوشته شده یکسان نیست و صد البته که عسل‌های تقلبی هم که روز به روز بهتر می‌توانند از پس این موارد بر بیایند، پس تنها گزینه موجود آزمایش عسل می‌باشد.

تصور غلط و رایج در ایران این است که عسل شکرک زده، سفت شده و رس‌کرده را تقلبی می‌دانند. برخی دیگر نیز رنگ عسل یا نحوه جریان آن هنگام ریخته شدن را ملاک تشخیص می‌دانند. اما عسل طبیعی و خالص را فقط می‌توان در آزمایشگاه‌های مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد و حتی حضور بر سر کندو کمکی به تشخیص نمی‌کند. تنها روشی که آنهم تا حدودی می‌تواند به شناخت عسل کمک کند این است که آن را داخل یک لیوان آب سرد بریزید. اگر قطره‌های عسل حل نشدند و ته‌لیوان ته‌نشین شدند، عسل اصل است، اما اگر عسل در آب حل و ذرات آن به صورت رشته‌هایی در آب ناپدید شدند، احتمال اینکه آن عسل تقلبی باشد بیشتر است.


تقلب در ساخت عسل به روش‌های متنوعی انجام می‌شود مثلاً مواد گلوکزی را در آب و شیره گیاهان حل می‌کنند و به‌صورت عسل درمی‌آورند یا آنکه که به جای گیاهان، زنبورها را با آب قند تغذیه کنند

عسل را معمولاً به چند طریق تقسیم‌بندی می‌کنند:


    یکی براساس منبع اصلی گیاهی که عسل از شهد آن ساخته شده‌است. مانند عسل گز، عسل آویشن، عسل گون، عسل بهار نارنج وغیره؛ ولی به علت متنوع بودن گیاهان منطقه استقرار کندوها، عسل‌های به دست آمده کم‌تر تک‌گلی بوده و بیشتر از چندین گیاه تولید می‌شوند. اگر اصطلاحاً می‌گویند عسل گز یا عسل آویشن، احتمالاً منظور این است که بیش‌ترین شهد از نباتات گز و آویشن وارد عسل شده‌است. دکتر هریک در سال ۱۹۴۸ از طرف مؤسسه فائو (F.A.O) اعلام نمود که «نمی‌توان عسل را بر اساس نام گیاه نام‌گذاری نمود، مگر در جایی که پوشش گیاهی منطقه منحصر به یک گیاه یا تک‌گلی باشد.»[نیازمند منبع]

    بر اساس نام منطقه استقرار کندوهاست. مانند عسل زنجان، عسل قوچان عسل دلفان عسل خان‌کندی عسل سبلان عسل اردبیل عسل فیروزکوه، عسل خوانسار، عسل نجف آباد (اصفهان)، عسل گرمابدر، عسل پلور (دماوند)، عسل تهران، عسل سهند، عسل فارس و عسل منطقه زیوه تیل در شمال غربی شهرستان شبستر. برای هریک از این مناطق تقسیم‌بندی دیگری نیز اضافه می‌کنند. مثلاً می‌گویند «عسل بهاره تهران» و «عسل پائیزه تهران» منظور از عسل بهاره عسلی است که اکثراً از نباتات بهاره و شهد درختان میوه حاصل شده و تا شکفتن گل‌های درختان اقاقیا ادامه دارد. عسل پائیزه عسلی ست که از نباتات تابستانی و پائیزه که معمولاً بعد از اقاقیا رشد می‌کنند، تولید می‌گردد.


تقسیم‌بندی‌های دیگری هم برای عسل در نظر می‌گیرند.


ترکیبات یک عسل معمولی بدین صورت است:


    فروکتوز ۳۸٫۲٪

    گلوکز ۳۱٪

    آب ۱۷٫۱٪

    مالتوز ۷٫۲٪ Maltose * کربوهیدرات‌ها Carbohydrates ۵٪–۴/۲

    ساکاروز ۵٫۱٪

    املاح معدنی، ویتامین، آنزیم ۷–۰/۵٪ Minerals – Vitamins – Enzymes


ترکیبات عسل بسته به نوع تغذیه زنبور عسل بدین معنی که از چه گلی یا گلهایی استفاده کرده متفاوت است. یعنی عسل تولیدی بسته به این که زنبور، از چه گیاهی استفاده کرده گوناگون است.


درصد آب موجود در عسل‌ها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد. در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر است، درصد آب عسل بیش تر است. برای مثال عسل‌های شمال رقیق‌تر از عسل‌های شمیرانات تهران است. درصد آب عسل با توجه به شرایط آب‌وهوایی منطقه استقرار کندوها، می‌تواند تا حدود ۲۵ نیز بالا رود. به این ترتیب از لحظه شهد آوری تا تولید عسل، دو مرحله انجام می‌گیرد. مرحله اول زنبوران هم به‌طور فعال هم به‌طور انفعالی آب را از محلول رقیق شهد که به‌طور معمول دارای ۶۰ درصد آب است، جدا می‌کنند. (آب شهد گل‌ها بین ۵۰ تا ۸۰ در صد متغیر است). برای مرحله دوم باید گفت قند مسلط درشهد، ساکاروز است که با فعالیت آنزیمی به دکستروز dextrose و لوولوز (levulose) و ظاهراً با مقادیر کمی از سایر قندها طی این مرحله ترکیب می‌شوند. در نتیجه محلول غلیظی از قندهای ساده که ماده حل شده آن بیش از حل نشده هاست، ماده‌ای و مغذی به نام «عسل» به وجود می‌آید.


عسل‌های دارای منبع گیاهی متفاوت دارای رنگ و طعم متفاوت بوده و به مقادیر نه زیاد متفاوت، حاوی قندها (ساکاروز، لوولوز، دکستروز، مالتوز و غیره) و حاوی اسیدها، پروتئین‌ها، پیک مان‌ها، مواد معطر و خوشبوکننده وهم‌چنین املاح (نظیر سدیم، گوگرد، منیزیوم، فسفر، کلر، پتاسیم، سیلیکا و غیره) آنزیم‌ها (مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و انورتاز) و هم‌چنین حاوی ویتامین‌ها (پرودوکسین، فولیک اسید) و غیره می‌باشند.


تولید عسل از جمع‌آوری شهد گیاهان آغاز می‌شود. به اینصورت که زنبور عسل شهد شیرین را از جام گل‌ها جمع می‌نماید وبا تغییر ساختار آنها، آن‌ها را به شکل محلولی عالی، غلیظ و پرانرژی درمی‌آورد. زنبور عسل شهد گیاهان را در هنگام جمع‌آوری، به‌طور موقت در عسلدان خود جمع می‌آورد و در هر نوبت پرواز برای جمع‌آوری شهد، حدود ۴۰ میلی‌گرم شهد را به کندو حمل می‌کند.


زنبور مزرعه موقع برگشت و حمل شهد به کندو، در بین راه مقداری از آب شهد را جذب، و سپس از کلیه‌ها دفع می‌کند. مقداری دیاستاز diastase از نوع اینورتاز invertase (که تجزیه‌کننده مواد قندی ست) از جداره عسلدان ترشح و به شهد می‌افزاید. کارگر مزرعه، این شهد یا به اصطلاح عسل نارس را در داخل سلول‌ها قرار می‌دهد و دوباره جهت جمع‌آوری به سوی کشتزارها و سرچشمه‌ها برمی‌گردد.


هنوز ثابت نشده‌است که زنبور عسل می‌خوابد، بنابراین طول شب فرصت خوبی است برای به قوام آوردن عسل، به این ترتیب که در هنگام شب شهدهای ذخیره شده را دوباره از انبارهای سلول‌ها می‌مکند و به سلول‌ها برمی‌گردانند. در هر نوبت مکیدن و برگرداندن، مقداری دیاستاز به شهد می‌افزایند و به عکس کمی از آب اضافی شهد را به کمک جداره‌های عسلدان جذب می‌کنند. این عمل، تا به قوام رسیدن عسل توسط زنبورانی که این وظیفه را به عهده دارند، آن قدر ادامه می‌یابد تا شهد به مایع غلیظ قوام یافته‌ای که معمولاً دارای ۱۷ تا ۶/۱۸ درصد آب است تبدیل گردد.


رنگ عسل با توجه به سرچشمه اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه دگرگون است؛ بنابراین، آنچه به نادرست بین مردم شایع شده‌است که عسل زنبوران مادر (یعنی جمعیت زنبور عسل با ملکه مسن) تیره و غلیظ است، اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن و رقیق است، پایه علمی ندارد. برای نمونه:


    رنگ عسل اقاقیا، سفید روشن مانند آب است

    رنگ عسل افرا، لیمویی رنگ

    رنگ عسل اسپرس، زرد طلایی

    رنگ عسل انواع میوه‌ها، زرد متمایل به قهوه‌ای

    رنگ عسل شبدر سرخ، زرد تمایل به قرمز

    رنگ عسل زیرفون، زرد متمایل به سبز

    رنگ عسل گل قاصد، زرد تیره

    رنگ عسل نارون، قهوه‌ای

    رنگ عسل صنوبر و زبان گنجشک، سبز تیره تا سیاه


اغلب عسل‌هایی که رنگشان تیره است، از لحاظ املاح معدنی غنی‌تر می‌باشد

ویژگی مهم عسل آن است که این مادهٔ طبیعی به دلیل دارا نبودن آب، شرط دوری از رطوبت، در مدت طولانی فاسد نمی‌شود. برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود مثلاً شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود.[۴] دیگر آنکه این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد که بیش از ۶۰ درجه حرارت ببیند.


عسل تنها ماده غذایی طبیعی است که فاسد نمی‌شود.[۵]


وزن مخصوص عسل حدود ۴/۱ – ۴۲/۱ و pH آن ۷/۳ تا ۵/۴ در تغییر است؛ بنابراین با وجودی که عسل یک ماده اسیدی است، ولی به علت شیرینی خاص حالت اسیدی آن محسوس نیست.


عسل همیشه و از زمانهای کهن مورد توجه و احترام همگان بوده‌است و بر روی پاپیروس از مصر در حدود ۳۵۰۰ سال پیش به ویژگی‌های پزشکی آن اشاره گردیده‌است. در گذشته مصری‌ها و یونانی‌ها، مردگان خود را با عسل مومیایی می‌کردند. دکتر عبداللطیف مصری در یکی از اهرام جیزه در داخل تابوت جسد کودکی را یافت که با عسل مومیایی شده بود. اسکندر مقدونی در بابل مرد و جسدش با عسل مومیایی شد و برای گوراندن به مقدونیه فرستاده شد.[نیازمند منبع]


قبل از بلورسازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده خوراکی برای طعم دهی، شیرین‌سازی یا تغییر مزهٔ داروها بوده‌است. پیشینه کاربرد عسل در مصر دست‌کم به ۲۲۰۰ تا۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. مصریان قدیم از عسل دست‌کم به صورت ۹۰۰ فراورده بهره می‌برده‌اند. فراورده‌های سالانهٔ عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.


 طبق تصویب‌نامه ۱۹۰۶ فدرال غذا و داروی آمریکا، عسل چنین تعریف شده‌است:


    عسل، شهد و ماده مترشحه محتوی قند گیاهان است که توسط زنبور عسل جمع‌آوری شده، تغییر حالت داده و در شان عسل ذخیره می‌گردد.


عَسَل که آن را به فارسی اَنگَبین (همچنین «انگُبین» و «اَنگُوین»[۱]) گویند، مایعی شیرین و گران‌رو است که زنبورعسل از شهد گل‌ها تولید می‌کند.


عسل به‌طور کلی یک ترکیب محلول در آب بسیار غلیظ قندی است. مهم‌ترین قندهای عسل فروکتوز، گلوکز و ساکاروز هستند. در مجموع یک کیلوگرم عسل ۳۲۵۰ کالری انرژی دارد. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد، از این دسته مواد می‌توان به آمیلاز، اینورتاز، کاتالاز و پراکسیداز اشاره کرد. تعدادی از ویتامین‌های اصلی هم در عسل وجود دارند، اما مقدار آن‌ها قابل توجه نیست. میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهم‌ترین آن‌ها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است.[۲] عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است.


عسل به علت مقدار بسیار اندک آب، به سختی فاسد می‌شود و از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از کریستال سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود که جهت شیرین کنندگی توسط بشر استفاده می‌شد. مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است.